Biologi XI - Semester 3 - Sistem Pencernaan Manusia - Zat-Zat Makanan yang Diperlukan Tubuh

Biologi XI - Semester 3 - Sistem Pencernaan Manusia - Zat-Zat Makanan yang Diperlukan Tubuh

BIOLOGI SMA/MA

Kelas XI Semester I




BAB 6
Sistem Pencernaan Manusia


Pendalam Materi


    Berdasarkan apersepsi di depan, Anda telah mengenal salah satu teknologi yang digunakan untuk mendiagnosis adanya gangguan pada saluran pencernaan. Saluran pencernaan merupakan saluran yang sangat panjang meliputi mulut, kerongkongan, lambung, usus halus, usus besar, dan anus. Dalam setiap saluran pencernaan tersebut terjadi proses pencernaan yang berbeda-beda. Zat makanan yang kita konsumsi akan mengalami proses pencernaan menjadi sari-sari makanan yang kemudian diserap oleh tubuh. Zat makanan apa saja yang diperlukan oleh tubuh? Bagaimana mekanisme pencernaan tersebut? Nah, dalam bab ini Anda akan mempelajari tentang zat-zat makanan yang diperlukan oleh tubuh, organ-organ pencernaan, dan gangguan pada sistem pencernaan. Anda juga akan mempelajari mengenai jenis-jenis teknologi pengolahan pangan.

A. Zat-zat Makanan yang Diperlukan Tubuh

    Makanan yang sehat adalah makanan yang higienis dan bergizi seimbang. Makanan yang kita konsumsi harus mencukupi semua zat gizi yang diperlukan tubuh dalam porsi yang seimbang.

    Berdasarkan kegiatan di atas, Anda telah mengetahui beberapa macam zat gizi yang diperlukan tubuh. Apa fungsi zat zat gizi tersebut bagi tubuh? Simaklah uraian berikut untuk mengetahuinya.


1. Peranan Zat Makanan bagi Tubuh

    Seperti telah dijelaskan di atas, salah satu syarat makanan sehat yaitu mengandung zat gizi yang diperlukan oleh tubuh yaitu karbohidrat, lemak, protein, vitamin, dan mineral

a. Karbohidrat

    Karbohidrat merupakan senyawa organik yang tersusun atas unsur-unsur karbon (C), • hidrogen (H), dan oksigen (O) dengan rumus umum CH2O Karbohidrat dapat dibagi menjadi tiga golongan berdasarkan gugus gula penyusunnya yaitu monosakarida, disakarida, dan polisakarida. Monosakarida merupakan karbohidrat yang paling sederhana karena hanya memiliki satu gugus gula, misalnya glukosa, fruktosa, dan galaktosa. Monosakarida mempunyai rasa manis dan mudah larut dalam air. Sementara itu, disakarida dan polisakarida merupakan hasil dari gabungan beberapa monosakarida. Disakarida memiliki rasa manis dan mudah larut dalam air, misalnya laktosa, sukrosa, dan maltosa. Polisakarida umumnya tidak berasa atau berasa pahit dan sukar larut dalam air, misalnya amilum, glikogen, dan selulosa.

    Bahan makanan sumber karbohidrat antara lain jagung gandum, padi, ketela pohon, kentang, dan sagu. Karbohidrat memiliki beberapa fungsi yaitu sebagai sumber energi (1 gram karbohidrat menghasilkan 4,1 kilokalori), mengatur proses metabolisme, menjaga keseimbangan asam dan basa, membantu proses penyerapan kalsium, mencegah terjadinya konstipasi, serta sebagai bahan pembentuk struktur sel, jaringan, dan organ tubuh.

    Di dalam saluran pencernaan, karbohidrat akan mengalami pencernaan, baik secara mekanis maupun kimiawi. Hasil akhir pencernaan karbohidrat berupa monosakarida seperti glukosa, fruktosa, dan galaktosa. Monosakarida diserap oleh sel epitel di usus halus dan diangkut oleh darah menuju hati melalui vena porta hepatika.

    Glukosa akan mengalami dua proses di dalam hati. Pertama, glukosa akan beredar bersama aliran darah untuk memenuhi kebutuhan energi sel-sel tubuh. Kedua, jika terdapat kelebihan glukosa, glukosa tersebut akan diubah menjadi glikogen dengan bantuan hormon insulin. Hal ini untuk menjaga keseimbangan gula darah. Glikogen disimpan di dalam hati. Jika sewaktu-waktu dibutuhkan, glikogen diubah kembali menjadi glukosa dengan bantuan hormon adrenalin.

    Glukosa merupakan sumber energi bagi tubuh. Untuk dapat menghasilkan energi, glukosa harus mengalami proses oksidasi di dalam sel-sel tubuh. Prosesnya berlangsung secara bertahap, mulai dari glikolisis, dekarboksilasi oksidatif, siklus Krebs, dan sistem transpor elektron (dipelajari di kelas XII). Jika seseorang kelebihan mengonsumsi si karbohidrat akan berpotensi menderita diabetes melitus, karies gigi, dan obesitas, Seseorang dikatakan obesitas jika berat badannya kelebihan 20% dari berat badan normal. Obesitas dapat memicu penyakit jantung, tekanan darah tinggi, dan stroke.

    Kandungan karbohidrat dalam makanan dapat diketahui melalui ujian makanan. Bagaimana cara menguji kandungan karbohidrat dalam makanan? Lakukan kegiatan berikut untuk mengetahuinya.

b. Lemak

    Lemak atau lipid tersusun oleh unsur karbon (C), hidrogen (H), oksigen (0), dan kadang. kadang fosfor (P) serta nitrogen (N). Lemak atau lipid merupakan zat organik hidrofobik sehingga sukar larut dalam air. Namun, lemak dapat larut dalam pelarut organik seperti eter dan kloroform. Lemak merupakan makromolekul Jika dipecah (dihidrolisis), lemak akan menghasilkan tiga molekul asam lemak dan satu molekul gliserol. Oleh karena itu, lemak juga dikenal sebagai trigliserida

    Berdasarkan komposisi kimianya senyawa lemak dibedakan menjadi tiga golongan yaitu lemak sederhana, lemak campuran, dan derivat lemak.

      1) Lemak sederhana tersusun atas trigliserida, yang terdiri atas satu molekul gliserol dan tiga molekul asam lemak. Contoh senyawa lemak sederhana yaitu lilin (wax), malam atau plastisin (berwujud padat pada suhu kamar), dan minyak (berwujud cair pada suhu kamar).
      2) Lemak campuran merupakan gabungan antara lemak dengan senyawa bukan lemak seperti fosfat, protein, dan glukosa. Sebagai contoh fosfolipid yang merupakan gabungan antara lipid dengan fosfat.
      3) Derivat lemak merupakan senyawa yang dihasilkan dari proses hidrolisis lipid, misalnya kolesterol asam lemak, gliserol dan sterol

    Asam lemak merupakan asam organik dalam bentuk lemak. Berdasarkan ikatan kimianya, asam lemak dibedakan menjadi dua yaitu asam lemak jenuh dan asam lemak tidak jenuh. Asam lemak jenuh bersifat non esensial karena dapat disintesis oleh tubuh dan umumnya berwujud padat pada suhu kamar. Asam lemak jenuh berasal dari lemak hewani, misalnya mentega dan gajih. Sementara itu, asam lemak tidak jenuh bersifat esensial karena tidak dapat disintesis oleh tubuh dan umumnya berwujud cair pada suhu kamar. Asam lemak tidak jenuh berasal dari lemak nabati, misalnya minyak goreng, minyak kedelai, dan minyak jagung.

    Lemak dapat berasal dari tumbuhan (lemak nabati) dan dari hewan (lemak hewani). Bahan makanan yang mengandung lemak nabati yaitu kelapa, kemiri, zaitun, kacang tanah, dan buah avokad Bahan makanan yang mengandung lemak hewani antara lain daging, keju, mentega, susu, telur (kuning telur), dan ikan segar.
Di dalam tubuh, lemak mempunyai beberapa fungsi penting berikut.

      1) Penghasil energi tertinggi, 1 gram lemak menghasilkan 9,3 kilokalori.
      2) Pelindung tubuh dari pengaruh suhu rendah.
      3) Pelindung alat-alat tubuh yang lunak.
      4) Pelarut vitamin A, D, E, dan K..
      5) Salah satu bahan penyusun membran sel
      6) Salah satu bahan penyusun hormon dan vitamin (khusus untuk sterol).
      7) Salah satu bahan penyusun garam empedu, asam kholat (di dalam hati), hormon seks dan (khusus untuk kolesterol).
      8) Penahan rasa lapar karena pencernaan lemak membutuhkan waktu lebih lama.

    Lemak dicerna secara kimiawi di dalam usus halus. Saat berada di dalam usus halus, lemak merangsang pengeluaran hormon kolesistokinin. Hormon kolesistokinin mengakibatkan kantong empedu berkontraksi sehingga mengeluarkan cairan empedu ke dalam duodenum. Cairan empedu berfungsi untuk mengemulsikan lemak atau memecah lemak menjadi butiran lemak yang berukuran kecil Selanjutnya, enzim lipase yang dihasilkan oleh pankreas akan menghidrolisis lemak teremulsi menjadi campuran asam lemak dan monogliserida (gliserida tunggal). Asam lemak dan monogliserida akan diabsorpsi darah melalui sel-sel mukosa pada dinding usus halus. Keduanya diubah kembali menjadi lemak (trigliserida), lalu disimpan di jaringan adiposa (jaringan lemak). Lemak akan disimpan selama masih ada glukosa yang digunakan sebagai sumber energi. Jika dibutuhkan, timbunan lemak tersebut akan diangkut menuju hati.

    Berdasarkan uraian di atas, diketahui bahwa zat gizi lemak sangat bermanfaat bagi tubuh. Oleh karena itu, kita perlu mengonsumsi makanan yang mengandung lemak, tetapi jumlahnya tidak boleh berlebihan. Makanan apa saja yang mengandung lemak? Lakukan kegiatan berikut untuk mengetahuinya.

c. Protein

    Protein adalah suatu senyawa yang tersusun oleh unsur-unsur karbon, hidrogen, oksigen, nitrogen, dan kadang-kadang juga mengandung sulfur serta fosfor. Protein terdiri atas satu atau ih polimer. Setiap polimer tersusun atas monomer-monomer yang disebut asam amino. Berbagai jenis asam amino membentuk rantai panjang melalui ikatan peptida. Asam amino yang membentuk rantai panjang ini disebut protein.

    Asam amino dibedakan menjadi tiga golongan yaitu asam amino esensial, asam amino semiesensial, dan asam amino non esensial Asam amino esensial merupakan asam amino yang tidak dapat disintesis oleh tubuh, misalnya isoleusin, leusin, lisin, metionin, fenilalanin, treonin, valin, dan triptofan. Asam amino esensial diperoleh dari luar tubuh yaitu melalui makanan. Asam amino semi esensial adalah asam amino yang dapat menghemat pemakaian beberapa asam amino esensial misalnya arginin, histidin, sistin, glisin, serin, dan tirosin. Asam amino nonesensial adalah asam amino yang dapat disintesis oleh tubuh dengan bahan baku asam amino lainnya, misalnya alanin, asparagin, asam aspartat, asam glutamat, glutamin, dan prolin.

    Kebutuhan tubuh manusia terhadap asam amino esensial dapat dipenuhi dari protein yang terkandung di dalam bahan makanan. Protein yang terkandung dalam tubuh hewan protein disebut hewani, misalnya daging, ikan, susu, dan telur. Protein yang terkandung di bagian tubuh tumbuhan disebut protein nabati, misalnya kacang-kacangan.

    Berdasarkan fungsinya, protein dapat dibedakan menjadi protein struktural dan protein fungsional Protein struktural berperan dalam penyusunan sel, jaringan, maupun organ. Protein fungsional berperan dalam pembentukan antibodi, enzim, atau hormon. Secara umum, pro tein berfungsi sebagai zat pembangun dan pelindung tubuh. Fungsi protein bagi tubuh sebagai berikut.

      1) Mendorong pertumbuhan, perbaikan, dan pemeliharaan struktur tubuh mulai dari sel, jaringan, hingga organ.
      2) Menyediakan energi, 1 gram protein dapat menghasilkan energi 4,1 kilokalori.
      3) Menyeimbangkan cairan dalam tubuh.
      4) Menyintesis substansi-substansi penting, misal hormon, enzim, antibodi, dan kromosom.
      5) Memacu berbagai reaksi kimia dan biologis (biokatalisator).
      6) Berperan sebagai sistem buffer (penyangga pH) yang efektif.

    Protein mengalami pencernaan di lambung dan usus halus. Di dalam lambung protein dicerna menggunakan enzim pepsin. Enzim pepsin aktif pada pH 2-3 (suasana asam). Enzim pepsin mampu mencerna semua jenis protein yang berada dalam makanan meliputi 10-30% dari pencernaan protein total Di dalam lambung, protein masih dalam bentuk proteosa, pepton, dan polipeptida. Setelah memasuki usus halus, protein akan dicerna oleh enzim tripsin, kimotripsin, dan peptidase. Enzim tripsin dan kimotripsin dapat memecah molekul protein menjadi peptida. Selanjutnya, peptidase/erepsin akan memecah peptida menjadi asam-asam amino. Asam amino tersebut akan diabsorpsi oleh dinding usus halus dan masuk ke pembuluh darah. Sebagian asam amino langsung digunakan oleh jaringan dan sebagian lain mengalami proses pelepasan gugus amin di hati.

    Kelebihan protein tidak dapat disimpan di dalam tubuh. Apabila di dalam tubuh terjadi kelebihan protein, protein tersebut akan dirombak di hati menjadi senyawa yang mengandung unsur N dan senyawa yang tidak mengandung unsur N. Senyawa yang mengandung unsur N, misal NH, (amonia) dan NH OH (amonium hidroksida). Senyawa yang mengandung unsur N akan disintesis menjadi urea. Pembentukan urea berlangsung di dalam hati karena sel-selnya memproduksi enzim arginase. Urea yang dihasilkan tidak diperlukan oleh tubuh dan akan dikeluarkan bersama urine. Sementara itu, senyawa yang tidak mengandung unsur N akan mengalami sintesis ulang menjadi bahan baku karbohidrat dan lemak. Dengan demikian, kedua zat tersebut dapat dioksidasi di dalam tubuh untuk menghasilkan energi

    Jumlah protein yang dibutuhkan tubuh tergantung dari umur. Bayi membutuhkan protein sekitar 2,0-2,4 gram/kg berat badan/hari. Pada usia 6-15 tahun membutuhkan protein sekitar 1,5 gram/kg berat badan/hari. Laki-laki dewasa membutuhkan protein sekitar 0,5-0,8 gram/kg berat badan/hari. Wanita dewasa membutuhkan protein sekitar 0,3-0,7 gram/kg berat badan/hari. Jadi, kebutuhan protein bayi lebih besar daripada orang dewasa.

    Defisiensi protein dapat mengakibatkan penyakit kwashiorkor dan marasmus seperti terlihat pada Gambar 6.2. Gejala-gejala penyakit kwashiorkor antara lain pertumbuhan terhambat, hilangnya simpanan lemak di bawah kulit, timbul edema, menurunnya respons saraf psikomotorik, serta rambut berwarna kemerahan dan mudah dicabut. Sementara itu, gejala-gejala marasmus antara lain badan kurus kering tampak seperti orang tua, kulit keriput, ubun-ubun cekung jika terjadi pada bayi, dan hilangnya jaringan subkutan.

    Jadi, untuk mencegah terjadinya penyakit kwashiorkor dan marasmus perlu mengonsumsi bahan makanan yang mengandung protein dalam jumlah yang cukup. Bagaimana cara mengetahui bahwa suatu bahan makanan mengandung protein? Untuk menemukan jawabannya, lakukan kegiatan berikut dengan cermat dan teliti.

d. Vitamin

    Vitamin merupakan senyawa organik yang diperlukan tubuh untuk memperlancar metabolisme dan tidak berfungsi menghasilkan energi. Sebagian besar vitamin tidak dapat disintesis oleh tubuh. Namun, ada vitamin yang dapat dibuat dari zat-zat tertentu (disebut provi tamin) di dalam tubuh, misalnya vitamin D. Provitamin D terdapat di jaringan bawah kulit. Vita min yang dapat disintesis oleh tubuh adalah vitamin K dan vitamin B12. Kedua macam vitamin tersebut disintesis di dalam usus oleh bakteri.

    Tubuh memerlukan vitamin dalam jumlah sedikit. Namun, jika kebutuhan vitamin tidak terpenuhi dapat mengakibatkan terganggunya metabolisme dalam tubuh karena fungsinya tidak dapat digantikan oleh senyawa lain. Kekurangan vitamin dapat mengakibatkan penyakit defisiensi yang disebut avitaminosis. Kekurangan vitamin mengakibatkan tubuh kita mudah terserang penyakit. Beberapa jenis vitamin beserta peranannya bagi tubuh dapat dilihat dalam tabel berikut.

e. Mineral

    Mineral merupakan substansi anorganik yang biasa ditemukan dalam bentuk ion. Di dalam sistem pencernaan makanan, garam mineral tidak mengalami proses pencernaan. Hal ini karena mineral bersifat mudah larut dalam air sehingga mudah diserap oleh jonjotjonjot usus halus. Jika tubuh kekurangan garam mineral tertentu, dapat mengakibatkan penyakit defisiensi. Berdasarkan jumlahnya yang diperlukan tubuh, garam-garam mineral dapat dikelompokkan menjadi dua yaitu unsur makro (makroelemen) dan unsur mikro (mikroelemen). Unsur makro yaitu unsur-unsur yang diperlukan tubuh dalam jumlah banyak, misalnya natrium, kalium, kalium, fosfor, magnesium, dan belerang. Unsur mikro adalah unsur-unsur yang diperlukan tubuh dalam jumlah sedikit misalnya mangan, seng, tembaga, dan kobalt. Perhatikan unsur-unsur mineral dalam tabel berikut.

f. Air

    Air sangat dibutuhkan tubuh sebagai pelarut dalam metabolisme. Kandungan air dalam tubuh manusia sekitar 70% berat tubuh. Tubuh kita membutuhkan ± 2,5 liter air setiap harinya untuk mengganti cairan tubuh yang hilang dalam bentuk keringat, uap air, dan urine, Kehilangan cairan tubuh secara berlebihan dapat mengakibatkan dehidrasi. Kebutuhan air dalam tubuh dapat dipenuhi dari air minum, makanan, buah, dan sayuran. Keseimbangan air dalam tubuh diatur oleh beberapa kelenjar hormon, misalnya kelenjar hipofisis, kelenjar anak ginjal, dan kelenjar tiroid Air.diperlukan tubuh karena memiliki fungsi seperti berikut.

      1) Mengatur suhu tubuh.
      2) Melembapkan jaringan tubuh seperti pada jaringan mulut, mata, dan hidung.
      3) Melindungi organ vital tubuh dan jaringan tubuh.
      4) Membantu mencegah sembelit.
      5) Mengurangi beban kerja ginjal dan hati dengan membuang kotoran keluar dari tubuh.
      6) Melumasi persendian.
      7) Membawa nutrisi dan oksigen ke seluruh sel tubuh.
      8) Membantu melarutkan mineral serta nutrisi lain sehingga mudah diserap tubuh.
      9) Mengangkut sisa metabolisme keluar tubuh.
    10) Medium berbagai reaksi kimia tubuh.


2. Kebutuhan Energi dan Menu Makanan Bergizi Seimbang

    Setiap orang membutuhkan energi dalam jumlah berbeda tergantung dari berat badan, jenis aktivitas, jenis kelamin, umur, dan kondisi fisiologis seseorang. Untuk memenuhi kebutuhan energi, kita perlu mengonsumsi makanan bergizi dalam jumlah yang cukup. Oleh karena itu, kita perlu mengetahui kandungan zat gizi pada makanan, cara menghitung kalori, dan menyusun menu makanan yang seimbang.

a. Penghitungan Kalori dalam Bahan Makanan

    Penghitungan kalori dari bahan makanan didasarkan nilai kalori hasil proses pencernaan karbohidrat (4,1 kilokalori/gram), lemak (9,3 kilokalori/gram), dan protein (4,1 kilokalori/gram). Selain itu, nilai kalori juga dapat dihitung berdasarkan berat makanan dan kandungan zat gizinya serta bahan makanan yang dapat dimakan (Bdd). Contoh kandungan zat gizi dalam bahan makanan dan nilai B.dd dapat dilihat dalam tabel berikut.

    Berdasarkan tabel di atas, penghitungan nilai kalori setiap bahan makanan tersebut sebagai berikut.

Dalam 100 gram nasi kukus terdapat
protein = 3,0 x 4,1 = 12,3 kilokalori
lemak = 0,3 x 9,3 = 2,79 kilokalori
karbohidrat = 39,8 x 4,1 = 163,18 kilokalori

    Jadi, jumlah total energi yang terdapat dalam 100 gram nasi kukus sebesar 178,27 kilokalori. Cara penghitungan kalori bahan makanan lainnya sama seperti penghitungan kalori nasi kukus. Coba hitunglah jumlah kalori dalam telur ayam kampung, daging ayam sayap, dan biskuit (lihat Tabel 6.4)

b. Menu Makanan Seimbang

    Menu makanan adalah susunan makanan yang dimakan seseorang untuk sekali makan atau untuk sehari-hari. Menu makanan seimbang adalah menu makanan yang terdiri atas beraneka ragam makanan dalam jumlah dan proporsi yang sesuai sehingga memenuhi kebutuhan gizi seseorang guna pemeliharaan dan perbaikan sel-sel tubuh dalam proses kehidupan dan perkembangan.

    Kecukupan gizi setiap orang berbeda-beda tergantung dari jenis kelamin, umur, berat badan dan jenis pekerjaan (aktivitas). Perhatikan tabel berikut.

    Untuk memenuhi kecukupan zat gizi diperlukan menu makanan yang seimbang. Tubuh memerlukan berbagai zat makanan dalam jumlah yang berbeda-beda. Perhatikan porsi makanan seimbang pada gambar piramida makanan di samping.

    Dalam penyusunan menu makanan seimbang perlu menerapkan langkah langkah berikut:

      1) Menghitung kecukupan energi.
      2) Menentukan jenis bahan makanan yang akan dimakan sesuai dengan empat sehat lima sempurna.
      3) Menu makanan dibedakan menjadi makan pagi, makan siang, dan makan malam.
      4) Mengontrol kebutuhan lemak yaitu 10-25% dari energi.

    Kecukupan energi setiap orang dapat diketahui dengan cara menghitung nilai BMR (basal metabolic rate). BMR adalah besarnya kalori yang diperlukan tubuh ketika istirahat sehingga fungsi organ tetap berjalan dengan baik. Hitungan BMR tidak menyertakan olahraga ataupun aktivitas fisik lainnya. Besaran BMR akan bervariasi dipengaruhi oleh jenis kelamin, berat badan, tinggi badan, serta usia. Rumus menghitung BMR sebagai berikut. 1) BMR untuk wanita = 655 +( 9,6 x BB) + ( 1,8 x TB) - (4,7 U) 2) BMR untuk pria = 66 + (13,7 x BB) + ( 5 x TB ) - ( 6,8 × U )

Keterangan:

BB : berat badan (kg)
TB: tinggi badan (cm)
U : umur (tahun)

    Kegiatan setiap orang berbeda-beda sehingga jumlah kalori yang diperlukan juga berbeda. Nilai BMR di atas hanya merupakan nilai minimal yang tidak dipengaruhi oleh jenis aktivitas, Formula untuk membantu menghitung kalori sesuai dengan aktivitas sebagai berikut. Kebutuhan energi = BMR x faktor aktivitas fisik

Contoh:

Jono (35 tahun) bekerja sebagai kuli bangunan. la mempunyai tinggi badan 172 cm dan berat badan 64 kg. Hitung kebutuhan energi Jono selama satu hari!

Pembahasan:

BMR untuk pria= 66 + (13,7 x BB) + (5 x TB) (6,8 x U) = 66 + (13,7 x 64) + (5 x 172) - (6,8 x 35) = 1.564,8 kkal

Pria tersebut seorang pekerja bangunan sehingga dikategorikan melakukan pekerjaan berat.

Kebutuhan energi = BMR x aktivitas berat

= 1.564,8 x 2,10
= 3.286,08 kkal/hari

Setelah mengetahui kebutuhan energi yang diperlukan dalam sehari, perlu juga diketahui indeks massa tubuh atau Body Mass Index (BMI). BMI merupakan perbandingan antara berat badan (dalam kg) dengan kuadrat tinggi badan (dalam meter). Cara menghitung BMI sebagai berikut.

BB (kg) TB (m) BMI = TB (m)xTB (m) atau BB (kg)

Keterangan:

BB : berat badan
TB: tinggi badan

    Jika BMI < 18 berarti kurus, BMI antara 18-24 berarti normal BMI antara 25-30 berarti kelebihan berat badan, dan BMI > 30 berarti kegemukan atau obesitas.

    Pengetahuan BMR dan BMI dapat digunakan untuk mengontrol berat badan ideal seseorang Jika mengalami kelebihan berat badan, jumlah energi yang diperlukan tubuh dalam sehari yaitu nilai BMR dikurangi 500 kkal Adapun jika mengalami kekurangan berat badan, jumlah energi yang diperlukan tubuh dalam sehari yaitu nilai BMR ditambah 500 kkal.

    Setelah mengetahui kebutuhan kalori dalam sehari, menu makanan yang seimbang dapat disusun sesuai proporsi zat-zat makanan yang seimbang, yaitu karbohidrat 60-75%. protein 10-15%, dan lemak 10-25%. Selanjutnya, mulai dilakukan perhitungan jumlah masing-masing kalori untuk karbohidrat protein, dan lemak berdasarkan persentase di atas. Jumlah kalori yang didapatkan per jenis zat dapat dibagi lagi menjadi beberapa jenis makanan. Sebagai contoh, dalam sehari diperlukan asupan karbohidrat sebesar 1.500 kkal maka untuk memenuhi kebutuhan kalori tersebut dapat dilakukan dengan mengonsumsi nasi, kentang, atau roti.

    Anda telah mempelajari cara menyusun menu makanan bergizi seimbang dan cara menghitung kebutuhan energi yang harus terpenuhi dalam satu hari. Nah, untuk menguji pemahaman Anda coba susunlah menu makanan seimbang melalui kegiatan berikut.


3. Teknologi Pengolahan Pangan dan Keamanan Pangan

    Sejak manusia dapat melakukan budi daya tanaman dan hewan, manusia mulai menghadapi permasalahan tentang hasil produksi panen yang melimpah. Namun, tidak semua bahan pangan tersebut dapat bertahan lama untuk konsumsi sehari-hari. Adanya permasalahan terhadap ketahanan pangan tersebut dapat memengaruhi kesehatan manusia sehingga perlu dikembangkan teknologi yang dapat menunjang pemenuhan kebutuhan pangan. Teknologi pengolahan pangan bertujuan meningkatkan mutu, kualitas, dan nilai gizi bahan pangan serta memperpanjang masa simpan produk makanan sehingga dapat dikonsumsi dengan aman.

a. Jenis-Jenis Teknologi Pengolahan Pangan

    Teknologi pengolahan pangan merupakan suatu teknik yang digunakan untuk mengubah bahan mentah menjadi bahan jadi atau setengah jadi agar dapat dikonsumsi oleh manusia. Adapun jenis-jenis teknologi pengolahan pangan sebagai berikut.

1) Blansing

    Blansing adalah cara pemanasan pendahuluan yang dilakukan pada suhu kurang dari 100°C selama beberapa menit menggunakan air panas atau uap air. Umumnya suhu yang digunakan berkisar 82°C-93°C selama 3-5 menit. Contoh blansing yaitu merebus ataupun mengukus sayuran dalam air mendidih. Tujuan blansing yaitu menginaktifkan enzim yang tahan terhadap panas seperti enzim peroksidase dan katalase. Blansing dapat dilakukan terhadap sayuran dan buah-buahan yang akan dikalengkan atau dikeringkan. Selain untuk menginaktifkan enzim, blansing juga bertujuan membersihkan bahan makanan dari kotoran dan mikroorganisme serta menghilangkan bau dan rasa yang tidak dikehendaki.

2) Pasteurisasi

    Pasteurisasi adalah proses pemanasan bahan pangan dengan suhu tertentu untuk membunuh mikroba patogen. Pasteurisasi biasanya dilakukan pada pengolahan bahan makanan seperti susu dan sari buah dengan suhu di bawah 100°C. Pasteurisasi terhadap susu dilakukan pada suhu 61°C -63°C selama 30 menit. Adapun pasteurisasi sari buah dilakukan pada suhu 63°C-74°C selama 15- 30 menit. Tujuan pasteurisasi yaitu memperpanjang masa simpan bahan makanan dengan mematikan mikroba patogen dan menginaktifkan enzim. Susu yang sudah dipasteurisasi bila disimpan pada suhu kamar hanya akan bertahan selama 1-2 hari, sedangkan apabila disimpan dalam lemari es dapat bertahan kurang lebih selama 7 hari. Oleh karena itu, pasteurisasi perlu dikombinasikan dengan cara pengawetan lainnya seperti pendinginan agar bahan pangan dapat bertahan lebih lama.

3) Sterilisasi

    Sterilisasi adalah proses pemanasan bahan makanan dengan suhu tinggi untuk mematikan semua mikroba beserta sporanya. Sterilisasi dilakukan pada suhu 121°C selama 15 menit. Salah satu produk makanan yang diolah melalui proses sterilisasi adalah produk makanan kaleng. Sterilisasi pada produk pengalengan (canning) harus disesuaikan dengan dimensi dan ukuran kaleng. Suhu yang digunakan untuk sterilisasi produk makanan kaleng lebih tinggi dengan waktu yang lebih lama dari suhu dan waktu sterilisasi standar (121°C, 15 menit). Hal ini karena panas yang mengalir dari luar ke dalam kaleng lebih lambat. Tujuan sterilisasi adalah memperpanjang masa simpan bahan pangan.

4) Fermentasi

    Fermentasi adalah proses pengolahan pangan dengan melibatkan aktivitas mikro organisme untuk meningkatkan keawetan pangan dan kualitas bahan pangan. Mikro organisme yang akan digunakan untuk proses fermentasi harus disesuaikan dengan jenis bahan pangan (substrat). Proses fermentasi berlangsung secara anaerob. Contoh produk pangan fermentasi yaitu tempe, tauco, tapai, kecap, yoghurt, dan nata de COCO.

    Penerapan teknologi pengolahan pangan dalam kehidupan sehari-hari harus memperhatikan keamanan dan kualitas bahan pangan.

    Anda telah mengenal beberapa teknologi pengolahan pangan. Selain teknologi-teknologi tersebut, ada beberapa teknologi pengolahan pangan yang lain. Untuk mengetahuinya, pindailah QR code berikut.

b. Keamanan Pangan

    Keamanan pangan merupakan suatu tindakan pencegahan pangan dari kemungkinan kontaminasi secara biologis, kimiawi, dan fisik yang dapat mengganggu dan membahayakan kesehatan manusia. Upaya-upaya yang dapat dilakukan untuk mempertahankan keamanan pangan sebagai berikut.

1) Sanitasi Pangan

    Sanitasi pangan adalah upaya pencegahan terhadap pertumbuhan mikroorganisme dalam bahan makanan, peralatan yang digunakan untuk mengolah makanan, dan tempat yang digunakan untuk pengolahan makanan sehingga tidak memengaruhi mutu dan kualitas bahan makanan. Fasilitas sanitasi yang harus terpenuhi antara lain adanya sumber air bersih untuk mencukupi kebutuhan pengolahan bahan pangan, adanya sistem pembuangan serta penanganan limbah, dan tempat yang digunakan untuk pengolahan sebaiknya tidak terlalu dekat dengan kamar mandi.

2) Kemasan Pangan

    Proses pengemasan bahan pangan harus dilakukan dengan aman serta melindungi pangan dari kontaminasi baik secara biologis, kimiawi dan fisik sehingga dapat menghambat pertumbuhan mikroorganisme dan reaksi enzimatis dalam bahan makanan.

3) Penggunaan Bahan Terlarang dan Berbahaya pada Produk Pangan

    Pemerintah melarang penggunaan bahan terlarang dan berbahaya pada produk pangan seperti asam borat (boraks), formalin, asam salisilat, kalium bromat, kalium klorat, kloramfenikol dulsin, dietil pirokarbonat, nitrafurazon, dan minyak nabati yang dibrominasi.






Post a Comment

0 Comments