PK Biologi XI - Semester 1 - Makanan dan Sistem Pencernaan Makanan - Bagian 3

PK Biologi XI - Semester 1 - Makanan dan Sistem Pencernaan Makanan - Bagian 3

BIOLOGI SMA/MA

Kelas XI Semester I




BAB 6
Makanan dan Sistem Pencernaan Makanan


Pendalam Materi

Mengamati Sistem Pencernaan pada Manusia


 IV. Zat Aditif Makanan


Zat aditif makanan adalah bahan yang ditambahkan dan dicampurkan pada waktu proses pengolahan makanan. Keberadaan zat aditif dalam makanan dapat dilakukan secara sengaja maupun tidak sengaja.


•Aditif sengaja diberikan dengan sengaja untuk tujuan tertentu, seperti meningkatkan nilai gizi, menguatkan cita rasa, mengendalikan keasaman/kebasaan, memantapkan bentuk dan rupa, atau mengawetkan makanan agar tidak mudah busuk.

•Aditif tidak sengaja jumlahnya sangat kecil sebagai akibat dari proses pemasakan, misalnya jika menggunakan panci logam yang bisa luntur atau wadah plastik yang tidak tahan panas.


Berdasarkan sumber asalnya, zat aditif dapat dikelompokkan menjadi dua golongan, yaitu sebagai berikut.

•Aditif alamiah, contohnya ekstrak kunyit dan daun pandan untuk pewarna serta air jeruk untuk pemberi rasa asam.

•Aditif sintetis (buatan) lebih pekat, lebih stabil, biasanya lebih murah, tetapi terkadang mengandung zat-zat yang berbahaya bagi kesehatan tubuh atau bersifat karsinogenik yang dapat merangsang terjadinya kanker. Contohnya, monosodium glutamat (MSG) sebagai penyedap rasa, boraks sebagai pengawet, dan pewarna tartrazine yang dan menimbulkan reaksi alergi pada sebagian orang.


Berdasarkan tujuannya, zat aditif dapat dibedakan menjadi beberapa macam, yaitu sebagai berikut.


1. Pewarna makanan/minuman, contohnya klorofil (hijau), karoten (jingga), mioglobin (warna merah pada daging), dan karamel (gula yang dipanaskan menimbulkan warna cokelat). Pewarna sintetis yang diizinkan, antara lain carmoisine (merah), tartrazine (kuning), violet GB (ungu), brilliant blue FCF (biru), dan fast green FCF (hijau).

2. Penguat cita rasa, misalnya aroma buah-buahan, aroma vanili (ekstrak vanili), pemberi rasa daging ayam, kesan panas (rempah-rempah), kesan dingin/segar (mint), pemanis dari gula merah/gula pasir, pemanis sintesis (sakarin, Na-siklamat, dan Ca-siklamat) asidulan (asam laktat, asam asetat, asam sitrat, asam fumarat, asam malat, asam suksinat, dan asam tartrat).

3. Antikerak biasanya ditambahkan pada tepung yang bersifat higroskopik untuk mempertahankan sifat butirannya. Contohnya, kalsium silikat (CaSiO2) untuk campuran tepung dan rempah-rempah minyak atsiri dan Ca-stearat untuk mencegah penggumpalan tepung. Bahan antikerak tersebut akan ikut termetabolisme dalam tubuh, tetapi tidak berbahaya, asalkan dalam jumlah yang diperbolehkan dalam makanan.

4. Pemantap digunakan untuk memperoleh tekstur yang keras dan renyah. Contohnya, Ca-sitrat, Al,SO, dan KAISO, untuk pembuatan asinan ketimun dengan cara menambahkannya ke dalam larutan garam sebelum difermentasikan.

5. Penjernih larutan, contohnya, bentonit untuk penjernih anggur serta gelatin dan tanin untuk menjernihkan sari buah.

6. Pemucat berperan sebagai oksidator. Contohnya, benzoil peroksida (CH,CO), untuk memucatkan tepung terigu yang baru (biasanya berwarna kuning) menjadi berwarna putih.

7. Pengembang adonan dapat terurai dan menghasilkan gas CO, dalam adonan roti sehingga adonan roti mengembang dan dapat diperoleh roti dengan struktur berpori-pori. Contohnya garam bikarbonat (NaHCO3).

8. Pengawet melindungi kerusakan makanan oleh bakteri maupun jamur. Pengawet organik, contohnya yang asam benzoat, asam asetat, dan asam propionat. Pengawet disebabkan anorganik, contohnya natrium nitrit untuk mengawetkan daging dan ikan. Pengawet anorganik dapat membahayakan kesehatan.

9. Surfaktan untuk mempertahankan tekstur agar dapat disimpan lebih lama. Contohnya, pelapisan lilin pada apel dan daun kol.



V. Teknologi Pengolahan dan Keamanan Pangan



A. Teknologi Pengolahan Pangan


Teknologi pengolahan pangan adalah teknik untuk mengubah bahan mentah menjadi makanan atau makanan menjadi makanan dalam bentuk lain untuk dikonsumsi oleh manusia.


Pengolahan pangan bertujuan sebagai berikut.

•Makanan menjadi mudah dicerna oleh tubuh karena tidak semua bahan pangan dapat dikonsumsi dalam keadaan mentah.

•Meningkatkan kualitas pangan, yaitu memperbaiki aroma, warna, bentuk, dan tekstur bahan makanan.

•Meningkatkan gizi makanan. Sebagian bahan pangan nilai gizinya akan bertambah setelah dimasak, contohnya tomat akan mengandung likopen lebih banyak jika dimasak.

•Membebaskan makanan dari mikroorganisme dan zat-zat yang membahayakan kesehatan.

•Memperpanjang masa simpan.


1. Mekanisme Pengolahan Pangan

Mekanisme pengolahan pangan meliputi tiga tahapan, yaitu sebagai berikut.


a. Persiapan bahan makanan, yaitu mempersiapkan bahan makanan dan bumbu-bumbu sebelum dilakukan kegiatan pengolahan.

b. Pengolahan bahan makanan, yaitu suatu rangkaian kegiatan mengubah bahan makanan mentah menjadi makanan yang siap dimakan. Proses pengolahan bahan makanan dimulai dari membersihkan (mencuci), memotong, hingga proses memasak.

c. Distribusi dan penyajian makanan dilakukan setelah proses pemasakan selesai dan makanan siap disajikan.


2. Teknik Pengolahan Pangan

Teknik dasar pengolahan pangan dibedakan menjadi dua macam, yaitu pengolahan panas basah dan pengolahan panas kering.


a. Teknik pengolahan panas basah adalah pengolahan makanan dengan bantuan cairan, seperti air, susu, dan santan.

•Teknik boiling, yaitu mengolah makanan menggunakan cairan yang sudah mendidih. Buih di atas permukaan masakan harus dibuang, agar tidak menurunkan mutu makanan. Panci ditutup agar menghemat energi. Teknik ini dilakukan untuk mengolah daging, telur, pasta, sayuran, dan tulang.

•Teknik poaching, yaitu merebus bahan makanan di bawah titik didih (83-95°C) dalam cairan yang terbatas jumlahnya (jumlah cairan sama dengan jumlah makanan) dan berlangsung agak lama. Panci yang digunakan harus bersih dan tidak luntur. Teknik ini dilakukan untuk mengolah daging, unggas, ikan, otak, buah-buahan, dan sayuran.

•Teknik braising, yaitu merebus bahan makanan dengan sedikit cairan (kira-kira setengah dari bahan yang akan direbus) di dalam panci penutup dengan api kecil. Selama proses berlangsung, dapat ditambahkan cairan jika cairan telah berkurang. Teknik ini umum dilakukan untuk mengolah daging dalam braising pan. Pengolahan sayuran dengan teknik ini harus dilakukan dengan cara diaduk sambil dibolak-balik.

•Teknik stewing (menggulai), yaitu mengolah bahan makanan dengan menumis bumbunya terlebih dahulu. kemudian merebusnya dalam cairan (susu, santan, atau kaldu) yang berbumbu dengan api sedang. Daging harus dipanaskan terlebih dahulu dalam air mendidih untuk menghilangkan kotoran, sisa darah, dan mematikan bakteri di permukaan daging.

•Teknik steaming (mengukus), yaitu memasak bahan makanan dengan uap air mendidih. Jumlah air untuk mengukus harus tepat agar makanan tidak beraroma hangus. Teknik ini umum digunakan untuk membuat pepes ikan, lemper, dan bolu kukus.


b. Teknik pengolahan panas kering adalah mengolah makanan tanpa bantuan cairan.

•Teknik deep frying, yaitu menggoreng dalam minyak yang jumlahnya banyak. Sebelum digoreng, bahan makanan dapat dilapisi dengan adonan tepung terigu, maizena, putih telur, atau tepung roti. Contohnya, menggoreng pisang, ayam, donat, tempe, dan udang.

•Teknik shallow frying, yaitu mengoreng dengan minyak yang jumlahnya sedikit dalam waktu yang singkat. Contohnya, membuat telur dadar.

•Teknik roasting, yaitu memanggang bahan makanan berukuran besar di dalam oven. Contohnya, memanggang ayam dan kalkun.

•Teknik baking, yaitu mengolah bahan makanan di dalam oven dengan panas dari segala arah. Contohnya, untuk membuat roti, kue, dan biskuit.

•Teknik grilling, yaitu megolah makanan di atas lempengan besi panas atau teflon yang diletakkan di atas perapian. Contohnya, membuat sate ayam, jagung bakar, dan steak (bistik daging).



B. Teknologi Keamanan Pangan


Teknologi keamanan pangan adalah teknik penanganan, penyajian, dan penyimpanan pangan agar konsumen terhindar dari penyakit yang bersumber dari bahan pangan.


Teknologi dalam mencapai keamanan pangan adalah sebagai berikut.

•Pemrosesan bertekanan tinggi, yaitu bahan pangan diberikan tekanan tinggi dengan atau tanpa penambahan panas. Proses ini dapat menonaktifkan mikroorganisme, tetapi tetap mempertahankan kesegaran dan kualitas bahan pangan serta memperpanjang umur simpan bahan pangan.

•Pemrosesan dengan medan gelombang elektrik, yaitu penggunaan gelombang pendek bertegangan tinggi untuk merusak membran sel atau menghancurkan mikroorganisme.

•Iradiasi, yaitu penggunaan sinar gamma (dari Cobalt-60 atau Cesium-137), sinar beta, dan sinar X untuk memecah ikatan kimia molekul DNA mikroorganisme dan menghancurkannya. Radiasi ini tidak memengaruhi produk makanan.

•Disinfeksi ultraviolet, yaitu penggunaan cahaya ultraviolet gelombang pendek untuk mengurangi keberadaan mikroorganisme di ait. udara, maupun permukaan bahan pangan.

•Ozon digunakan untuk membersihkan bahan pangan tanpa pencucian Ozon efektif membunuh bakteri, virus, dan jamur.



VI. Kebutuhan dan Keseimbangan Energi



A. Kebutuhan Energi


Terdapat tiga komponen untuk menghitung kebutuhan energi, yaitu angka metabolisme basal (AMB) atau basal metabolism nate (BMR), aktivitas fisik, dan efek makanan. Metabolisme basal membutuhkan energi paling banyak, yaitu sekitar 66,7% dari total energi yang dikeluarkan seseorang.


1. Angka Metabolisme Basal (AMB)

Angka metabolisme basal (AMB) adalah kebutuhan minimal energi untuk melakukan proses tubuh yang vital. Proses tubuh vital meliputi mempertahankan tonus otot, sistem peredaran darah, pernapasan, metabolisme sel, dan mempertahankan suhu tubuh.


AMB dipengaruhi oleh beberapa faktor, antara lain jenis kelamin, umur, ukuran tubuh, komposisi tubuh (ditentukan lemak dan otot), tingkat kesehatan, suhu lingkungan, suhu tubuh, aktivitas, sekresi hormon, status gizi, kebiasaan merokok, serta keadaan hamil atau menyusui. AMB dinyatakan dalam satuan kilokalori (kkal) untuk setiap kilogram berat badan per jam.


Cara menghitung AMB atau BMR dapat dilakukan dengan beberapa rumus berikut.

a. Menghitung AMB berdasarkan berat badan.

AMB laki-laki = BB kg x 1,0 kkal x 24 jam

AMB wanita = BB kg x 0,9 kkal x 24 jam

b. Menghitung AMB dengan memperhatikan umur, jenis kelamin, dan berat badan (BB) menurut FAO (Food and Agriculture Organization of The United Nations), WHO (World Health Organization), dan UNU (The United Nations University).

Contoh:

Seorang perempuan berusia 27 tahun memiliki berat badan 45 kg.

AMB = 14,7 BB+ 496 = (14,7 x 45) + 496

= 661,5 + 496 = 1.157,5 kkal.

c. Menghitung AMB dengan rumus Harris-Benedict (1918). Metode tersebut disebut juga sebagai REE (resting energy expenditure), yang menunjukkan jumlah energi untuk proses tubuh vital (AMB) ditambah sejumlah energi untuk aktivitas ringan dan pencernaan makanan. REE berlaku pada laki-laki usia lebih dari 10 tahun dan wanita semua umur.

AMB laki-laki = 66,4730 + (13,7516 x BB kg) + (5,0033 x TB cm) - (6,7550 x umur tahun)

AMB wanita = 655,0955 + (9,5634 x BB kg) + (1,8496 x TB cm) -(4,6756 x umur tahun)

d. Menghitung AMB dengan rumus Harris-Benedict yang telah direvisi oleh Roza dan Shizgal (1984).

AMB laki-laki = 88,362 + (13,397 x BB kg) + (4,799 x TB cm) - (5,677 x umur tahun)

AMB Wanita = 447,593 + (9,247 x BB kg) + (3,098 x TB cm) - (4,330 x umur tahun)



2. Total Energi


Total energi yang diperlukan tubuh dapat dihitung dari REE (menurut Harris-Benedict) dikalikan dengan faktor pembeda berdasarkan aktivitas dan jenis kelamin.



B. Keseimbangan Energi


Keseimbangan energi seseorang dapat dicapai jika makanan dikonsumsi dapat menghasilkan energi dalam jumlah yang sama dengan energi yang dikeluarkan. Keseimbangan energi dapat ditentukan oleh berat badan ideal dan indeks massa tubuh (IMT) atau body mass index (BMI).


1. Penentuan Berat Badan Ideal

Penentuan berat badan ideal dengan rumus standar Broca adalah sebagai berikut.

BB ideal (kg) = (TB (cm) - 100) 10% (TB (cm) 100)

Contoh:

Seseorang yang memiliki tinggi badan 160 memiliki berat badan ideal = (160 - 100) 10% (160 - 100) = 60 - 6 = 54 kg.

2. Penentuan Indeks Massa Tubuh (IMT)

IMT ditentukan oleh pengukuran berat badan dan tinggi badan dengan rumus sebagai berikut.

IMT = Berat badan (kg)/(Tinggi badan)² (m)

Contoh:

Seseorang memiliki berat badan 80 kg dan tinggi badan 160 cm (1.6 m).

IMT - 80/1,6 = 80/2,56 = 31,25

IMT 31,25 (gemuk, kategori kelebihan berat badan tingkat berat).








Post a Comment

0 Comments